趙普:頭排酒回味無窮,這是愛的味道!

發布時間:2019-09-17

    9月10日上午,“尋味綿柔——2019年中國頭排酒開窖節”在千年古鎮洋河拉開帷幕。在公司黨委副書記、總裁鐘雨的帶領下, 著名文化學者、公益人、前央視著名主持人趙普,茶文化專家王建榮,中國酒史研究中心首席專家李修余等近百位嘉賓,共同走進酒都宿遷,開啟了一場“尋味綿柔”的探秘之旅。
    這場蔚為壯觀,又莊嚴隆重的“尋味”之旅,只為回答一個問題:綿柔的頭排酒到底好在哪兒?

明清老窖,成就綿柔好酒
    都說千年老窖萬年糟,酒好還得窖池老,夢之藍中央酒區的窖池最早筑于明朝洪武年間,被白酒行業稱為“活文物”。被稱為“酒中頭牌”的頭排酒,就產自這里。
    眾所周知,白酒中香氣是微生物新陳代謝的產物,不同種類的微生物決定了酒香的不同,在酒糟的發酵過程中,窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質,并且慢慢地向泥窖深處滲透,變成了豐富的天然香源。因此,窖齡越長,微生物和香味物質越多,酒香越濃。
    此外,經過數百年釀酒環境的自然篩選和優選,明清老窖中,積累的釀酒有益微生物種類和數量繁多,釀造出來的酒所含對人體有益的物質比例也就更高。可以說,沒有這些明清老窖,就成就不了綿柔美酒。
    因此,這些老窖池更顯得彌足珍貴。今年4月份,洋河股份這數百口明清老窖池,正式被列為江蘇省文物保護單位。
超長發酵,180天譜寫傳奇
    俗話說,“一年之計在于春”,但對于洋河來說,卻是“一年之計在于秋”。
    自明、清始,洋河、雙溝漸漸形成傳統而隆重的開窖儀式,并流傳至今。釀酒先輩們順天時、應地利,堅守匠心,每年春夏之時,才開始壓窖,歷經12個節氣、長達180天的超長發酵周期,直到九月白露時節前后才開窖出酒。
     “用料不計成本,用工不計代價,用時不計歲月”,這才得來了被先輩們贊之為“酒綿恰似觀音柳,甘冽猶如羅漢松”的頭排酒。
    在手工班釀造館,趙普品嘗了今年新淌出的頭排酒,并贊嘆道:“糧食味太濃郁了!非常柔順,有回甘的味道。”現場有嘉賓也表示:“頭排酒果然名不虛傳,不僅喝起來甜甜的,聞起來也甜甜的。”
    一位女嘉賓端起一碗頭排酒,輕輕抿了一小口,細細品味,并告訴趙普:“這是我第一次喝酒,本想等著結婚那天再喝。但是,今天品嘗到頭排酒,真是回味無窮!”
    一旁的趙普也打趣地回應道:“回味無窮,這是愛的味道!喝頭排酒和結婚的感覺是一樣的。”
品味慢工,感悟匠心綿柔
    在開窖節現場,鐘雨與眾多嘉賓一起,親身感受頭排酒的獨特品質,而且還見證了從選糧、制曲,到裝甑、釀酒以及藏酒的每一個環節,層層手工釀造的背后都是“急不得”的綿柔匠心。
    就拿裝甑來說,每一锨酒醅灑入甑桶內看似簡單,其實要通過眼、手、腰、腿完美地配合,16個動作,2秒內一氣呵成。每個動作的協調性、連貫性都會對酒的品質和產量產生較大影響,而洋河所有的裝甑人員都是經過嚴格的考核以后,才可上崗操作。難怪釀酒工人個個膀大腰圓,像是猛張飛,但是一招一式卻是“玉手繡花”,精巧無比。
    一位嘉賓表示:“以前覺得釀酒是個體力活,看到這些釀酒師傅才知道,它更加是個技術活、精細活。”
    釀酒是需要情懷的,一種叫“等”的情懷,在開窖節過程中,鐘雨多次強調,“釀酒急不得,慢工才能出細活”。
    洋河的釀酒秘訣在于一個“慢”字,講究“四慢”,即“手工慢”“發酵慢”“儲存慢”“出產慢”。如果太快太著急,酒出得快一點,產量甚至還會高一點,但小火慢燉營養好,酒體也更綿柔。

    正所謂“慢工出細活”。堅守傳統工藝,凝聚匠心品質,洋河的釀酒師傅們要的不是過程上的快捷,而是結果上的綿柔。

(張露之  毛威)




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